ترش آش: گرم شدن جان در خنکای جنگل

سفر به گیلان در تمام ایام سال لذت و دیدنی های مخصوص به خود را دارد. تماشای پاییز هزار رنگ درختان در هیچ جا تماشایی تر از گیلان نیست. در این ایام شکم گردی در شمال ایران نیز با چشیدن غذاهای تازه و متفاوت همراه می شود. ترش آش یکی از غذاهای پاییزی گیلان است که در فصول سرد سال گرما را به رگ های شما می آورد.

ترش آش چیست و چطور تهیه می شود؟

امروز شما را با آشی آشنا می کنیم که با دارا بودن سبزیجات تازه برای پیشگیری از سرماخوردگی مفید است. آش ترش یا به زبان شیرین خود گیلانی ها ترش آش در بسیاری از شهرهای ایران با کمی تفاوت در دستور پخت تهیه می شود. دست به کار شوید و سراغ حبوبات و سبزیجات خود بروید.

مواد لازم برای تهیه ترش آش:

سبزی تازه شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعنا: جمعا یک کیلو و همه به مقدار مساوی

باقالی تازه یا خشک: 250 گرم

برنج نیم دانه: 300 گرم

سیر: 2 بوته

نعنا خشک: به مقدار دلخواه

نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار دلخواه

آبغوره یا نارنج: 2 لیوان

روغن مایع: به مقدار لازم

آب: به مقدار لازم

طرز تهیه ترش آش:

برای تهیه این آش از روز قبل همه خانواده خبردار می شوند. ظرف مناسبی را انتخاب کنید و از روز قبل باقالی را در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. اگر باقالی تازه در دسترس ندارید و می خواهید از باقالی خشک استفاده کنید، از دو روز قبل دست به کار شوید و آنها را بخیسانید. با این حال، بهتر است در فصل باقالی، باقالی تازه را برای آشپزی در فصول دیگر در فریزر نگهداری کنید. برنج نیم دانه را نیز از چند ساعت قبل از پخت ترش آش در آب و نمک بخیسانید.

سبزی ها را به خوبی بشویید و اجازه دهید آب آنها گرفته شود. پس از خشک شدن سبزی ها، آنها را ریز و ساطوری خرد کنید.

پوست باقالی را جدا کنید.

باقالی را نیم پز کنید و کنار بگذارید.

آب برنج را عوض کنید و برای پیشگیری از شوری غذا، برنج را بشویید.

در یک قابلمه با اندازه مناسب، باقالی، برنج و سبزی را به همراه نمک و فلفل و زردچوبه بریزید. به مواد فوق آنقدر آب اضافه کنید که مطمئن شوید باقالی کاملا می پزد و برنج له می شود. شعله را ملایم کنید و اجازه دهید مواد آش به خوبی با هم بپزند و آش غلظت مناسبی پیدا کند.

بوته های سیر را پوست بگیرید و آن ها را کاملا له کنید. حالا در یک تابه، سیر له شده زردچوبه و نمک را در روغن داغ شده تفت دهید. وقتی سیر سرخ شد، نعنا را به تابه اضافه کنید. نعنا با سرخ شدن تیره می شود. اجازه ندهید نعنا بسوزد وگرنه تلخ شده و طعم غذا را عوض می کند.

زمانی که برنج و باقالی کاملا پخته شد و آش شما جا افتاد، آبغوره، سیر و نعنا داغ را به آش اضافه کنید و اجازه دهید مواد کمی با هم جا بیوفتند.

آش را با پیاز داغ، سیر و نعنا داغ تزیین کنید و در سرمای پاییز از گرمای آن لذت ببرید.

نکات آشپزی:

از برنج دانه بلند در این آش استفاده نکنید. اگر برنج نیم دانه در دسترس ندارید، می توانید از آرد برنج استفاده کنید. با این حال، خوشمزگی ترش آش به مزه کردن برنج له شده زیر زبان است.

برای خوشمزه تر شدن آش، از باقالی و آبغوره تازه استفاده کنید.

اگر آبغوره در دسترس ندارید، می توانید از آب نارنج در آش ترش استفاده کنید.

ترش آش را به جای اسفناج می توانید با برگ های چغندر درست کنید. اما با اسفناج طعم بهتری پیدا می کند. بهتر است مقدار اسفناج کمی بیشتر از سایر سبزی ها باشد.

برای مراحل انتهایی، می توانید علاوه بر نعنا داغ، مقداری سبزی خالواش نیز به تابه اضافه کنید و همراه نعنا تفت دهید. این سبزی در آشپزی غذاهای شمال ایران بسیار رایج است. خالواش را می توانید از بازارهای محلی تهیه کنید و در خانه خشک کنید تا در تمام فصول از آن استفاده کنید یا در فریزر به صورت تازه نگهداری کنید.

ترشی آش را می توانید کم و زیاد کنید، اما اصل آن است که ترشی آن کاملا مشهود باشد.

این آش سرشار از ویتامین های گروه B، A، C است و به عنوان ویارانه برای بانوان باردار پخته می شود.

این آش در دیگر شهرهای ایران با کمی تفاوت پخته می شود و در دستور آن از انواع حبوبات مانند نخود، لوبیا چیتی یا قرمز استفاده می شود. در بعضی موارد، برای ترش شدن آش از آلوچه و قیصی استفاده می شود.

چاشنی های ترش آش:

ترش آش را می توانید به همراه ماهی شور و ترب سفید مصرف کنید و سفره خود را رنگین تر کنید.

ماهی شور از چاشنی های خوشمزه گیلان است که در کنار بسیاری از غذاها مصرف می شود و به سفره شما مزه بهتری می دهد. در مطالب پیشین در مورد محبوب ترین چاشنی های گیلان توضیح داده شد. ماهی شور دودی شده را می توانید از بازارهای محلی گیلان تهیه کنید.

برای درست کردن ماهی شور روش های مختلفی وجود دارد که انتخاب آنها به ذائقه شما برمی گردد. این ماهی را می توانید سرخ کنید، به صورت کبابی مصرف کنید یا روی پلو دم کنید. از آنجا که این نوع ماهی شور است و مصرف زیاد آن می تواند مضر باشد، بهتر است مضرات چربی و روغن را نیز برای طبخ کردن به آن نیافزایید. معمولا در شمال کشور آن را برای صرف همراه با غذایی مانند ترش آش و انواع خورشت ها مانند پامادور خورشت و پلو سفید میل کنید.

ماهی را در کاسه ای روی پلو قرار دهید تا همراه با آن پخته شود. اگر آن را به صورت بخار پز درست کنید، حتی استخوان های ماهی نیز نرم می شوند. فراموش نکنید که ماهی شور چاشنی به حساب می آید و نباید در مقدار زیادی مصرف شود. یک تکه از آن در کنار غذای شما کافی است.

پاییز و زمستان گیلان را به تصور سرمای طاقت فرسا از دست ندهید. بانوان گیلان با یک کاسه آش داغ سرما را از هر وقت دیگری برای شما لذت بخش تر می کنند.