دیبیجا: پیش غذای مقوی و خوشمزه گیلانی

هر شهر دارای نمادهایی است که هویت آن شهر را تشکیل می دهند. صنایع دستی و غذاهای طبخ شده هر شهر بخش مهمی از هویت آن است. شناسنامه غذاهای گیلانی را نیز تخم مرغ، ماهی، باقالا، سیر و سبزیجات تشکیل می دهند. غذای گیلانی بدون این مواد رنگ و بوی خطه شمال را ندارد. دیبیجا از خوراک های خوشمزه گیلانی است که به عنوان پیش غذا یا همراه با ماهی سرخ شده سرو می شود. اگر مهمان خانواده ای شمالی شدید و این غذا را برای شما طبخ کردند، بدانید که بسیار عزیز بوده اید. ماده اصلی آن اشپل ماهی سفید است. اشپل ماهی ماده ارزشمندی است که در پخت بسیاری از غذاها به کار می رود و در تمام خط دریای خزر به اشکال مختلف پخته می شود.

اشپل چیست:

اشپل همان تخم ماهی است که قبل از آنکه ماهی تخم ریزی کند، آن را از شکم ماهی خارج کرده و برای پخت برخی غذاها از آن استفاده می شود. این ماده غذایی کالری بالایی دارد و مصرف مداوم و زیاد آن خوب نیست. در واقع یک قاشق غذاخوری آن معادل یک واحد روغن و دو قاشق غذا خوری آن معادل یک واحد گوشت است. این ماده غنی از اسیدهای چرب امگا 3 است. مصرف اشپل ماهی، به جز کالری بالای آن، منع مصرف دیگری ندارد و حتی به دلیل عدم آلودگی به جیوه می تواند ماده غذایی سالمی تلقی شود.

اکثر ماهی سفیدهای شب عید که از رودخانه ها صید می شوند، حاوی اشپل هستند و به همراه سبزی پلوی عید می توانند لذت مضاعفی به شما بدهند. نگهداری اشپل درست همانند ماهی است. آن را می توان حداکثر تا دو روز در یخچال و 2 ماه در فریزر نگهداری کنید. رنگ اشپل سالم و تازه شفاف و روشن است. اشپل ماهی سفید را می توانید از بازار ماهی فروش ها به طور جداگانه تهیه کنید.

اشپل

برخی اوقات با خرید ماهی تازه، زمانی که شکم آن را باز می کنید، با اشپل ماهی رو به رو می شوید. اگر اهل استان های ساحلی کشور نباشید، حتما از خود می پرسید آن را دور بریزید یا نگه دارید. باید بدانید که اشپل ماهی ماده ای غنی و مغذی است. علاوه بر امگا 3، این ماده منبعی غنی از پروتئین و ویتامین B12 به شمار می رود. بنابراین برای سلامت قلب و عروق مفید است و از بروز بیماری هایی مانند سکته قلبی و مغزی جلوگیری می کند. در عین حال، برای تقویت سیستم عصبی و ایمنی بدن مفید است. فراموش نکنید که این ماده بسیار چاق کننده است و مصرف زیاد از حد آن می تواند بیشتر از منفعت، به شما آسیب بزند و باعث چاقی شود. بنابراین در مصرف آن اعتدال را رعایت کنید.

سایر قسمت های شکم ماهی:

سایر قسمت های محفظه شکمی ماهی، شیرین روده است که کمی سفید و کلفت است. روده تلخ تیره تر و نازک تر است و درون آن مملو از گوشت ماهی های خورده شده یا خزه است. این قسمت از روده باید با انگشت از یک طرف کشیده شود تا محتویات آن تخلیه شود. در کنار روده تلخ، زهره قرار گرفته است که در واقع همان کیسه صفراست. زهره را باید به دقت و بدون دستکاری جدا کنید. پاره شدن کیسه صفرا باعث می شود که محتویات آن به بقیه قسمت ها نشت کند و همه قسمت ها تلخ و غیر قابل خوردن شوند. در تمام خطه شمال این قسمت ها به شکل های مختلف همراه با سیر سرخ می شوند و در کنار گوشت کباب شده یا ماهی سرو می شوند.

طرز تهیه دیبیجا:

از اشپل ماهی سفید در پخت غذاهای بسیاری از کوکو و خورشت گرفته تا همراه با گوشت چرخ شده و ماهی استفاده می شود؛ یکی از غذاهایی که با آن پخته می شود دیبیجا است.

مواد اولیه دیبیجا:

• اشپل ماهی سفید: یک عدد
• پیاز درشت سرخ شده
• گوجه پوست کنده و خرد شده
• کره: 100 گرم
• آب نارنج یا آب انار ترش
• نمک و فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه دیبیجا:

برای پخت دیبیجا در ابتدا، تابه ای را گرم کنید. سپس قالب کره را در آن بیاندازید تا ذوب شود. پیازهای خرد شده را در تابه بریزید و کمی سرخ کنید. در ظرف جداگانه ای، اشپل ماهی را با چنگال بزنید تا پوست آن جدا شود و دانه دانه شود. اشپل ماهی سفید را به پیازها اضافه کنید تا همراه با آن سرخ شود. پوست چند عدد گوجه بگیرید و آنها را خرد کنید. پس از آنکه رنگ اشپل تغییر کرد و سفید شد، گوجه ها را به تابه بیافزایید و به غذا نمک و فلفل به مقدار دلخواه اضافه کنید.

زمانی که آب گوجه خشک شد، یک استکان آب نارنج به دیبیجا اضافه کنید.

به جای آب نارنج می توانید از آب انار ترش هم استفاده کنید. با این تفاوت که آب انار رنگ دیبیجا را تیره تر می کند.

این غذا را می توانید همراه با کته، ماهی سفید، چلوکباب، زیتون پرورده، باقالی و مغز گردو میل کنید.

نکات آشپزی:

• برای پخت غذا از کمترین میزان روغن استفاده کنید. همان طور که گفته شد اشپل ماهی چرب است و افزودن روغن زیاد به غذا باعث افزایش کالری دریافتی شما می شود. بهتر است اشپل را با روغن خودش سرخ کنید.
• مواد ذکر شده برای تهیه دیبیجا برای 4 نفر کافی است.
• دیبیجا به عنوان پیش غذا در وعده شام عالی است.
• زمان پخت این غذا بسیار کوتاه است و تنها 10 دقیقه برای آماده سازی مواد اولیه و 30 دقیقه برای پخت آن نیاز است.
• این غذا جز غذاهای محلی گیلان است اما ممکن است در دیگر نقاط سواحل خزر نیز با کمی تغییرات طبخ شود.