چاشنی های گیلانی: مزه های مختلف در یک سفره رنگارنگ

امروز با ما مهمان سفره های گیلانی شوید تا شما را با لذیذترین و خوشمزه ترین تجربه شکم چرانی در خطه شمال آشنا کنیم. لذت غذا خوردن در هوای مطبوع و طبیعت فوق العاده گیلان چند برابر می شود. این منطقه به داشتن تنوع غذایی بالا مشهور است. در این میان، چاشنی های گیلانی رنگ و لعابی غیر قابل وصف به میز غذای شما می دهند. کافی است به یک بانوی گیلانی مقداری بادمجان، سیر، سبزی محلی، گردو و انار بدهید تا با همین چند ماده محدود برایتان صدها غذا و چاشنی خوشمزه درست کند.

انواع چاشنی های گیلانی:

زیتون پرورده:

مطمئنا سرآمد تمام چاشنی های گیلانی و یکی از پرطرفدارترین آنها، زیتون پرورده است که جای آن در تمام سفره ها محفوظ است. زیتون پروره را می توان به همراه اغلب غذاها مصرف کرد. برای تهیه آن از چند نوع سبزی معطر و محلی گیلان شامل نعنا، چوچاق، زولنگ و خالواش استفاده می شود.

برای تهیه زیتون پرورده، ابتدا زیتون ها را داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آنها گرفته شود. یک پیمانه آب انار ترش آماده کنید. یک پیمانه گردو را نیز به خوبی آسیاب کنید. مقداری سیر را له کنید. سپس، داخل یک ظرف بزرگ گردو، سیر، سبزیجات معطر، روغن زیتون و رب انار را مخلوط کنید تا مواد یکدست شوند. آب انار را به آنها اضافه کنید تا این مخلوط کمی رقیق شود. سپس، زیتون ها را به ظرف اضافه کنید و آنها را به خوبی با هم مخلوط کنید. در آخر مقداری دانه انار را به زیتون ها بیافزایید و ظرف را به مدت حداقل دو ساعت در یخچال قرار دهید تا زیتون پرورده شما آماده شود.

سیر ترشی:

سیر ترشی یکی از دیگر چاشنی های گیلانی است که طرفداران زیادی دارد. بهترین فصل تهیه سیر ترشی بهار است. در بهار کافی است چند لایه را از روی بوته سیر جدا کنید تا حبه ها مشخص شوند. دقت کنید که برای سیر ترشی لازم است هر بوته فقط یک لایه پوست داشته باشد، اما نباید حبه ها از هم جدا شوند.

اگر تنها سیر خشک در دسترس دارید، آنها را به مدت یک روز بخیسانید. سپس، همانند دستور فوق پوست اضافه آن را گرفته، و بوته ها را در صافی بریزید تا خشک شوند.

بوته های سیر را در یک ظرف شیشه ای بچینید. یک قاشق نمک روی آنها بپاشید. روی سیرها سرکه بریزید تا جایی که کاملا با سرکه پوشیده شوند. پس از چند روز، سرکه به خورد سیر می رود و سر ظرف خالی می شود. دوباره به ظرف، سرکه اضافه کنید تا روی سیرها پوشیده شود. این ترشی، پس از حداقل دو ماه قابل مصرف است، اما هر چه زمان بیشتری از آن بگذرد، سیر تیره تر، شیرین تر و خوشمزه تر می شود.

سیر ترشی را در کنار انواع کباب ها و خورشت های گیلانی مصرف کنید تا عطر آن شما را مدهوش کند.

کال کباب:

کال کباب یکی از چاشنی های گیلانی و از پیش غذاهای خوشمزه این منطقه است که برخلاف اسمش در آن اصلا از گوشت استفاده نشده است. برای درست کردن آن از بادمجان، سیر، گردو، آب انار، سبزی های محلی مانند نعنا و چوچاق استفاده می شود.

برای درست کردن این چاشنی ابتدا یک کیلو بادمجان را کبابی کنید. آنها را بکوبید تا کاملا له شوند. سپس، سه قاشق سبزی معطر خرد شده (چوچاق، نعنا و خالواش)، نیم بوته سیر و یک لیوان گردوی له شده را به بادمجان بیافزایید تا کاملا با هم مخلوط شوند. در آخر چند قاشق آب انار ترش به این چاشنی اضافه کنید تا با عطر و رنگش هوش از سرتان ببرد.

این چاشنی را می توانید به جای ترشی در کنار کته و ماهی شور میل کنید.

نازخاتون:

ترشی ها از محبوب ترین چاشنی های گیلانی هستند. معمولا جا افتادن ترشی به چند ماه یا چند سال صبر نیاز دارد. اما برای خوردن نازخاتون سخت ترین کاری که باید انجام دهید کبابی کردن چند بادمجان است. طعم آن به همراه کوکوی اشپل ماهی، کته، کدو پلو و کباب فوق العاده است.

ابتدا یک کیلو بادمجان را کبابی کنید و پوست آنها را بگیرید.

بادمجان را به همراه چند حبه سیر، دو قاشق نعنا و صد گرم ریحان داخل چرخ گوشت یا میکسر بریزید تا کاملا یکدست و له شوند. همه این مواد را در یک ظرف مناسب بریزید و به مقدار لازم به آن نمک و آبغوره ترش اضافه کنید. این ترشی باید همانند فرنی، نه شل و نه سفت، باشد و تا یک هفته می توانید آن را در یک ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید.

ماهی شور:

ماهی شور از ماهی سفید ماده و در فصل فراوانی ماهی درست می شود. این چاشنی خوشمزه مانند سایر ماهی ها مصرف نمی شود و در هر وعده تکه کوچکی از آن بر سر سفره آورده می شود.

برای درست کردن ماهی شور، آن را می شویند تا نمک اضافه آن گرفته شود. سپس، تکه ای از ماهی را در کاسه ای سفالی روی پلو قرار می دهند تا به همراه بخار پلو پخته شود.

از طرف دیگر، می توان آن را روی دیگ آب جوش بخارپز کرد تا استخوان های آن نیز نرم شود.

ماهی شور به همراه پلو و انواع خورشت ترش مصرف می شود.

چاشنی درار یا نمک سبز:

درار از دیگر چاشنی های گیلانی است که از سبزیجات خام تهیه می شود و به صورت مخلوط در ماست، سالاد و در کنار غذا استفاده می شود.

برای تهیه چاشنی درار به مواد زیر نیاز دارید:

• نعناع 250 گرم
• گشنیز 250 گرم
• در صورت امکان مقداری خالواش
• نمک 250 گرم

تمامی سبزیجات را با نمک بسایید تا نمک سبز به دست آید. این مخلوط را به مقدار دلخواه به ماست یا سالاد خود بیافزایید و مصرف کنید.

ماست بورانی:

ماست بورانی یکی دیگر از چاشنی های محبوب است که به صورت پیش غذا یا همراه با غذا میل می شود.

برای این چاشنی به مواد زیر نیاز دارید:

• ماست چکیده
• بادمجان کبابی
• سیر  چند حبه
• نعناع خشک برای تزئین

برای تهیه آن، ابتدا بادمجان ها را روی آتش کبابی کنید و سپس پوست آنها را بگیرید. بادمجان را بدون روغن کمی در تابه تفت دهید تا آب اضافه آن تبخیر شود، سپس آن را له کنید. بادمجان له شده را پس از سرد شدن به ماست اضافه کنید. کمی سیر رنده شده و نمک را نیز به ماست اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.